ISO 22000:2018 - Tìm hiểu về mối nguy an toàn thực phẩm

Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh được đưa vào thực phẩm và do đó gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường ( ví dụ vi khuẩn đất, nông nghiệp) hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến và bảo quản ( ví dụ , thực hành vệ sinh thực phẩm kém). Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản.

1.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn là các vi sinh vật đơn bào tồn tại trong nhiều môi trường sống và có thể sống tự do ( ví dụ như trong đất, không khí, nước) hoặc cộng sinh ( ví dụ như trong đường ruột hoặc màng nhầy của động vật và con người) và có nhiều loại enzyme , đặc tính sinh hóa và / hoặc gây bệnh. Các vi khuẩn chính liên quan đến các bệnh do thực phẩm bao gồm:

• Bacillus cereus
• Campylobacter jejuni
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli 0157: H7
• Escherichia coli 0104: H4
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio Vulnificus
• Yersinia enteratioitica
• Cronobacter sakazakii

Ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và / hoặc các sản phẩm phụ độc hại của chúng có thể dẫn đến bệnh do thực phẩm. Những bệnh này có thể ở dạng nhiễm trùng hoặc nhiễm độc, hoặc cả hai. Các vi sinh vật truyền nhiễm gây bất lợi cho vật chủ của chúng thông qua các cơ chế loại bỏ các vi sinh vật có lợi, sử dụng hết tài nguyên của vật chủ và phá hủy mô chủ. Bệnh do thực phẩm gây ra do nhiễm trùng có thể mất vài ngày hoặc vài tuần để biểu hiện, điều này thường gây khó khăn cho việc xác định tác nhân gây bệnh. Mặt khác, bệnh do nhiễm độc thường xảy ra trong vòng vài giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nghi ngờ. Nhiễm độc là do độc tố được sản xuất bởi vi sinh vật, hoặc trong chính thực phẩm hoặc sau khi ăn.

1.2 Virus

Trái ngược với các vi sinh vật khác, virus hoạt động bao gồm các phần DNA hoặc RNA duy nhất được bao bọc trong một lớp protein mỏng và không thể tồn tại độc lập với vật chủ sống của chúng. Tùy thuộc vào sự kết hợp của DNA / RNA và lớp phủ protein, virus có thể rất dễ lây nhiễm và thường gây bệnh. Chúng sinh sản bằng cách tự chèn vào một tế bào chủ và thay đổi chức năng của tế bào đó để sao chép các mảnh thành phần tạo nên virus. Virus thường liên quan đến các vấn đề an toàn thực phẩm bao gồm:

• Bacteriophage
• Enteric Virus (other than Hepatitis A and Noroviruses)
• Hepatitis A virus
• Norovirus
• Norwalk virus
• Rota virus

Vi-rút thường được đưa vào thực phẩm thông qua thực hành xử lý kém bởi những người bị nhiễm vi-rút (tức là thực hành vệ sinh cá nhân kém) hoặc qua các thành phần thực phẩm bị ô nhiễm (ví dụ như nước).

1.3 Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là bất kỳ sinh vật nào có được sự nuôi dưỡng từ sinh vật chủ của nó để phát triển và sinh sản. Không giống như các sinh vật cộng sinh, chúng đáp lại bằng cách cung cấp cho vật chủ của chúng các tài nguyên khác mà vật chủ không thể tìm thấy, ký sinh trùng không cung cấp cho vật chủ bất kỳ tài nguyên nào, thường là gây hại cho vật chủ. Ký sinh trùng thường liên quan đến các bệnh do thực phẩm bao gồm:

• Cryptosporidium parvum
• Giardia duodenalis or intestinalis
• Taenia spp.
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis
• Entamoeba histolytica
• Entamoeba coli

Ký sinh trùng xâm nhập vào thực phẩm thông qua các phương tiện tương tự như vi-rút (nghĩa là thực hành vệ sinh cá nhân kém và các thành phần bị ô nhiễm).

1.4 Các mối nguy sinh học khác – Prions

Các mối nguy hiểm an toàn thực phẩm sinh học khác không thuộc các loại đã đề cập ở trên bao gồm prion, còn được gọi là các hạt truyền nhiễm protein, là các tác nhân truyền nhiễm làm từ protein. Chúng được biết là gây ra một số bệnh ảnh hưởng đến cả người và động vật. BSE hay “Bệnh bò điên” là một bệnh tiến triển, gây tử vong cho hệ thần kinh của gia súc. Nó còn được gọi là bệnh não xốp dạng lây truyền (TSE). Các TSE khác bao gồm phế liệu ở cừu và bệnh lãng phí mãn tính ở hươu và nai. Bệnh Creutzfeldt-Jakob ở người được cho là do tiêu thụ gia súc bị nhiễm BSE. Mặc dù nguyên nhân chính xác của BSE không rõ, nó được liên kết với sự hiện diện của prion. Không có điều trị hoặc vắc-xin hiện có sẵn cho bệnh.

2 Nguy cơ hóa học

Mối nguy hóa học xảy ra khi hóa chất có trong thực phẩm ở mức độ có thể gây nguy hiểm cho con người. Ô nhiễm có thể xảy ra thông qua các con đường khác nhau:

• Môi trường (không khí, đất, nước),
• Cố ý sử dụng hóa chất, như thuốc trừ sâu và thuốc thú y,
• Quá trình sản xuất,
• Bổ sung phụ gia thực phẩm.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có nhiều loại mối nguy hóa học, một số loại đáng chú ý bao gồm:

• Độc tố nấm mốc
• Chất độc tự nhiên
• Chất độc biển
• Chất gây ô nhiễm môi trường
• Phụ gia thực phẩm
• Hóa chất gây ra
• Thuốc trừ sâu / Nông sản và
• Dư lượng thuốc thú y

2.1 Độc tố nấm mốc

Mycotoxin là độc tố tự nhiên được sản xuất bởi nấm và có thể gây độc cho người và động vật. Chúng được hình thành bởi nấm mốc phát triển trên cây trồng và thực phẩm trong những điều kiện nhất định. Có một số độc tố mycotoxin có trong môi trường nhưng chỉ một số ít được tìm thấy trong thực phẩm và chúng thường được liên kết với các loại cây trồng đặc biệt như ngô. Các độc tố mycotoxin nổi bật nhất gây lo ngại cho sức khỏe ở người là aflatoxin, deoxynivalenol, ochratoxin, fumonisin và patulin.

Một số đặc điểm chung của mycotoxin được liệt kê dưới đây.

• chịu nhiệt
• được sản xuất bởi nấm như là chất chuyển hóa thứ cấp để đáp ứng với áp lực cạnh tranh từ các loại nấm / vi khuẩn khác
• có thể có đặc tính kháng sinh
• có thể gây ra thiệt hại độc hại cho các tế bào của người và động vật
• có thể gây ra các tác dụng mãn tính như ung thư khác nhau, ức chế miễn dịch, chậm phát triển, dị tật bẩm sinh, rối loạn chức năng thận
• có thể có tác dụng lâu dài nghiêm trọng ngay cả ở nồng độ nhỏ
• thường liên quan đến các loại cây trồng đặc biệt ( ví dụ ngô, ngũ cốc, táo) 

2.1.1 Aflatoxin

Aflatoxin được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus . Các mặt hàng có khả năng nhiễm aflatoxin cao bao gồm các loại hạt cây, đậu phộng, bơ đậu phộng, quả sung và ngô. Cần lưu ý rằng thức ăn bị ô nhiễm cũng có thể dẫn đến mức độ cao trong sữa. Sự sinh sôi nảy nở của Aspergillus và việc sản xuất aflatoxin tương ứng bị ảnh hưởng bởi hạn hán trong mùa sinh trưởng và độ ẩm cao trong quá trình bảo quản.

Aflatoxin là một chất gây ung thư tiềm năng liên quan đến sự phát triển của ung thư gan.

2.1.2 Deoxynivalenol (Vomitoxin)

Deoxynivalenol (DON) được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, đáng chú ý nhất là Fusarium graminearum và F sporotrichioide. Các loài Fusarium được phân tán rộng rãi và độc tố của chúng được báo cáo xảy ra trong nhiều loại ngũ cốc, ngũ cốc và trong thức ăn chăn nuôi. DON được phân loại trong họ trichothecene của mycotoxin, một chất chuyển hóa thường thấy nhất trong các loại cây trồng, như lúa mì, lúa mạch và ngô.
DON không được biết đến là chất gây ung thư. Tuy nhiên, nó là một chất ức chế mạnh mẽ quá trình tổng hợp protein và DNA và được biết là có tác dụng ức chế miễn dịch và gây độc tế bào. Các triệu chứng quan sát là kết quả của việc con người tiếp xúc với các độc tố này là nôn mửa, viêm da, ho và viêm mũi.

2.1.3 Ochratoxin A

Ochratoxin A (OTA) là một chất chuyển hóa độc hại được hình thành bởi Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum và các loài nấm mốc khác. Đây là một trong những loại độc tố phổ biến nhất trong thực phẩm được lưu trữ không đúng cách.
OTA đã được tìm thấy trong ngô, lạc và thảm thực vật mục nát. Nó cũng đã được tìm thấy trong các loại ngũ cốc bị mốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và các mặt hàng khác, bao gồm bánh mì, bột mì, đậu, gạo và cà phê và trong các mẫu thịt mà động vật bị giết mổ có thể tiêu thụ thức ăn bị nhiễm OTA.

Ochratoxin A là một chất gây ung thư ở người cũng đã được tìm thấy gây ra các tổn thương cũng như tác dụng gây quái thai và gây độc thần kinh.

2.1.4 Fumonisin

Fumonisin là một độc tố được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, nổi bật nhất là Fusarium verticilloides và Fusarium proliferatum . Fumonisin là một trong những loại độc tố thường gặp nhất trong ngô. Nồng độ fumonisin cao có liên quan đến thời tiết nóng và khô, sau đó là thời kỳ độ ẩm cao.

Fumonisin gây ra hai bệnh động vật: phù lợn (lợn) phù phổi và leukoencephalomalacia ở ngựa. Mycotoxin này là mối quan tâm của con người vì có bằng chứng cho thấy nó có thể gây ung thư, gây ung thư thực quản và gan, và có thể góp phần gây dị tật ống thần kinh ở trẻ.

2.1.5 Patulin

Patulin là một hóa chất độc hại được sản xuất bởi các loài nấm mốc khác nhau bao gồm Penicillium spp, Aspergillus spp và Byssochlamys spp. Nó ổn định nhiệt ở pH<6 và sẽ tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt. Patulin có thể được tìm thấy trong các trái cây bị mốc (ví dụ như táo, lê, đào, nho) cũng như các loại rau và ngũ cốc bị mốc; tuy nhiên, nguồn ô nhiễm patulin chính là từ táo và các sản phẩm táo. Việc sử dụng trái cây bị mốc làm tăng khả năng ô nhiễm patulin trong nước trái cây hoặc nước ép.

Patulin được biết đến là genotoxic, gây tổn hại cho DNA và nhiễm sắc thể, dẫn đến giả thuyết rằng nó có thể gây ung thư.

2.2 Độc tố tự nhiên

Độc tố tự nhiên là các hợp chất sinh hóa được tạo ra bởi thực vật để đáp ứng với các điều kiện nhất định hoặc các yếu tố gây căng thẳng.

2.2.1 Glycoalkaloids

Khoai tây có thể chứa độc tố tự nhiên được gọi là glycoalkaloids. Những chất chính được tìm thấy trong khoai tây là α-solanine và α-chaconine. Những độc tố này được hình thành để đáp ứng với các căng thẳng như tia UV và thiệt hại (như bầm tím), và không thể bị phá hủy bằng cách nấu ăn. Nồng độ độc tố cao nhất trong vỏ và mầm của khoai tây và có thể được xem như là một màu xanh đặc trưng trên các bộ phận đó.

Tiếp xúc với glycoalkaloids có thể gây ra các tác dụng độc hại cấp tính như bỏng miệng, tiêu chảy, đau dạ dày nghiêm trọng, nôn mửa và kích ứng đường tiêu hóa. Tử vong do ngộ độc glycoalkaloid là rất hiếm.

2.2.2 Các chất độc tự nhiên khác

Các độc tố tự nhiên khác được liệt kê trong Bảng 1 dưới đây.

2.3 Chất độc biển

Độc tố biển là một nhóm độc tố đôi khi tích tụ trong cá và động vật có vỏ. Có hai nguồn độc tố biển:

• phân hủy
• tảo biển siêu nhỏ (thực vật phù du, bao gồm cả tảo cát và dinoflagellates)

2.3.1 Phân hủy

Khi một số loài cá, đặc biệt là cá scombroid ( tức làcá ngừ, cá ngừ và cá thu), bắt đầu phân hủy, histamine được hình thành. Histidine, một axit amin tự nhiên, được chuyển đổi thành histamine bởi một loại enzyme được sản xuất bởi một số vi khuẩn trong quá trình phân hủy. Histamine, với liều lượng nhỏ, cần thiết cho hoạt động đúng đắn của hệ thống miễn dịch của con người. Tuy nhiên, histamine cao hơn có thể gây ra các phản ứng nghiêm trọng khi tiêu thụ tương tự như các phản ứng dị ứng như phát ban, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, đau họng, đau dạ dày và ngứa da. Sự hiện diện của mức độ cao của histamine chỉ ra rằng sự phân hủy đã xảy ra, ngay cả khi sự phân hủy không rõ ràng. Lượng histamine độc ​​hại có thể hình thành trước khi cá ngửi hoặc có mùi vị khó chịu. Vì điều này thường chỉ xảy ra ở cá scombroid, nên nó được gọi là Scombroid Poisoning.

2.3.2 Tảo biển vi mô

Nhiều chất độc biển được sản xuất bởi và có thể tích lũy trong cá và động vật có vỏ nếu chúng ăn một số loại tảo.

Bảng 2 liệt kê một số độc tố biển phổ biến và hải sản mà chúng thường được liên kết.

2.4 Chất gây ô nhiễm môi trường

Các chất gây ô nhiễm môi trường là các hóa chất vô tình hoặc cố ý xâm nhập vào môi trường, thường xuyên, nhưng không phải lúc nào cũng là kết quả của các hoạt động của con người. Một số chất gây ô nhiễm này có thể đã được sản xuất cho sử dụng công nghiệp và vì chúng rất ổn định, chúng không dễ dàng phân hủy. Nếu thải ra môi trường, những chất gây ô nhiễm này có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn. Các chất gây ô nhiễm môi trường khác là các hóa chất tự nhiên, nhưng hoạt động công nghiệp có thể làm tăng tính di động của chúng hoặc tăng lượng có sẵn để lưu thông trong môi trường, cho phép chúng xâm nhập vào chuỗi thức ăn ở mức cao hơn so với trường hợp khác.

Một số ví dụ về các chất gây ô nhiễm môi trường bao gồm chì, asen, bromat, điôxin, furan, thủy ngân và biphenol polychlorin hóa (PCB). Mục 15 (Bảng 1) của FDA chứa các giới hạn tối đa đối với một số chất gây ô nhiễm môi trường trong các mặt hàng cụ thể.

 2.4.1 Asen

Asen là một nguyên tố xuất hiện tự nhiên phân bố rộng rãi trong lớp vỏ trái đất và thường được tìm thấy với số lượng dấu vết trong đất, đá, nước và không khí. Asen có thể có hai dạng – hữu cơ và vô cơ. Asen hữu cơ có thể được tìm thấy trong cá và động vật có vỏ và là dạng asen ít gây hại hơn nhiều. Các hợp chất asen vô cơ được tìm thấy trên khắp môi trường và có thể được thải vào không khí thông qua các quá trình khác nhau như tác động của núi lửa, khai thác khoáng sản và quặng có chứa asen và các quá trình công nghiệp và thương mại như luyện đồng hoặc xử lý gỗ, xử lý gỗ và thuốc trừ sâu.

Asen vô cơ là một chất gây ung thư, và tiếp xúc lâu dài làm tăng nguy cơ ung thư da, phổi, bàng quang, gan, thận và tuyến tiền liệt.

2.4.2 Cadmium

Cadmium là một nguyên tố hiếm và thường không được tìm thấy trong tự nhiên ở trạng thái tinh khiết, nhưng tồn tại kết hợp với các nguyên tố khác, tạo thành các hợp chất như cadmium oxide, cadmium clorua và cadmium sulphide. Cadmium được sử dụng trong sản xuất pin, bột màu, sơn, mạ, chất ổn định cho nhựa, chế biến quặng và luyện kim, do đó nó tìm đường vào môi trường thông qua chất thải, nước thải và đất.

Hầu hết cadmium xâm nhập vào cơ thể là trực tiếp từ thực vật được trồng trong đất bị ô nhiễm, hoặc gián tiếp, từ động vật sản xuất thịt đã ăn thực vật được trồng trong đất bị ô nhiễm. Cadmium và các hợp chất của nó có độc tính cao và cũng bị nghi là chất gây ung thư.

2.4.3 Chì

Chì là một kim loại nặng độc hại và được tìm thấy trong môi trường trong các nguồn như bụi và đất. Nó cũng có thể được tìm thấy trong nước và một số sản phẩm thực phẩm ( ví dụ như xi-rô cây thích và mật ong), có thể đã tiếp xúc với hệ thống ống nước và dụng cụ nấu ăn cũ có chứa chất hàn có chì. Chì cũng có thể được tìm thấy trong các sản phẩm sơn cũ.

Chì đã được chứng minh là gây ra rối loạn thần kinh, vấn đề sinh sản và trí thông minh giảm sút. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ đặc biệt có nguy cơ vì chúng hấp thụ tỷ lệ chì từ thực phẩm cao hơn người lớn, vì chúng vẫn đang tăng trưởng và phát triển. Phụ nữ có thai cũng dễ mắc bệnh. Các tác động khác là suy giảm chức năng tinh thần, hiệu suất vận động thị giác và thiếu máu. Các triệu chứng tiếp xúc với chì cũng có thể tinh tế, chẳng hạn như cáu kỉnh, đau đầu, mất ngủ, rối loạn tiêu hóa, học tập, các vấn đề về hành vi và thận.

 2.4.4 Thủy ngân

Thủy ngân là một kim loại nặng xuất hiện tự nhiên trong đá và đất và có thể được tìm thấy trong hồ, suối và đại dương. Đốt cháy nhiên liệu hóa thạch, khai thác, công nghiệp giấy và bột giấy và đốt rác cũng có thể giải phóng thủy ngân vào môi trường.

Có dấu vết thủy ngân trong hầu hết các loại thực phẩm, với hàm lượng rau và trái cây rất thấp, và mức độ cao trong một số loại cá như cá mập, cá kiếm, marlin, escolar và cam, chúng hấp thụ thủy ngân từ các sinh vật mà chúng tiêu thụ như cũng như nước xung quanh nơi họ sống.

Thủy ngân tồn tại ở một số dạng hóa học. Hai loại là thủy ngân ‘vô cơ’ và ‘hữu cơ’. Methyl thủy ngân (‘thủy ngân’ hữu cơ) là dạng thủy ngân phổ biến nhất được tìm thấy trong môi trường nước và hầu hết các loài cá đều có lượng vết. Người ta đã phát hiện ra rằng những con cá lớn hơn và già hơn có xu hướng có hàm lượng thủy ngân cao nhất, do tích lũy sinh học. Methyl thủy ngân bị nghi ngờ là một chất gây ung thư ở người.

Tiếp xúc với thủy ngân có thể gây ra một số ảnh hưởng sức khỏe: tổn thương hệ thần kinh, thận và thai nhi đang phát triển. Các tác động khác bao gồm tổn thương não, khó chịu, run, các vấn đề về trí nhớ, thay đổi về thị giác và thính giác. Trẻ em nhạy cảm với thủy ngân hơn người lớn.

2.5 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là bất kỳ chất hóa học nào được thêm vào thực phẩm trong quá trình chuẩn bị hoặc bảo quản và trở thành một phần của thực phẩm hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của nó nhằm đạt được hiệu quả kỹ thuật cụ thể (Xem B.01.001 của FDR để biết định nghĩa về ‘ phụ gia thực phẩm ‘).

Các chất được sử dụng trong thực phẩm để duy trì chất lượng dinh dưỡng, tăng cường chất lượng giữ cho nó và làm cho nó hấp dẫn hoặc để hỗ trợ chế biến, đóng gói hoặc lưu trữ đều được coi là phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, một số chất hỗ trợ trong chế biến thực phẩm, trong những điều kiện nhất định, được coi là chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm. Ví dụ về phụ gia thực phẩm bao gồm:

• màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp)
• chất điều chỉnh pH
• chất bảo quản
• chất tẩy trắng
• enzyme thực phẩm
• chất làm bóng và đánh bóng
• chất nhũ hóa
• đại lý

Phân khu 16 của FDR chứa một danh sách tích cực về tất cả các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm ở Canada cũng như mục đích, cấp độ và các mặt hàng cụ thể.

2.6 Hóa chất gây ra chế biến

Hóa chất không mong muốn có thể được hình thành trong một số thực phẩm nhất định trong quá trình chế biến do kết quả của các phản ứng giữa các hợp chất là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Trong một số trường hợp, một hóa chất không mong muốn có thể được hình thành do kết quả của phụ gia thực phẩm được thêm vào thực phẩm và sau đó phản ứng với một hợp chất khác trong thực phẩm. Khi thực phẩm được chế biến nhiệt (nướng, chiên sâu, vv), phản ứng xảy ra giữa các thành phần của thực phẩm, dẫn đến hương vị mong muốn, sự xuất hiện và kết cấu của thực phẩm. Tuy nhiên, một số phản ứng này có thể dẫn đến việc sản xuất các hợp chất không mong muốn. Tương tự, điều kiện lưu trữ hoặc xử lý nhất định có thể cho phép các phản ứng xảy ra có thể tạo ra các hợp chất có hại. Hóa chất như vậy có thể được gọi chung là hóa chất gây ra chế biến. Một số phản ứng hóa học này liên quan đến các thành phần xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm, trong khi các phản ứng khác có thể liên quan đến phụ gia thực phẩm, thành phần hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm được sử dụng có chủ ý. Vì những lý do này, không thể tránh khỏi sự hiện diện của các hóa chất gây ra chế biến trong thực phẩm.

Ví dụ về các hóa chất gây ra xử lý bao gồm:

• acrylamide
• ethyl carbamate
• Furan

 2.6.1 Acrylamide

Acrylamide là một hóa chất hình thành tự nhiên trong một số loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbohydrate và ít protein, trong quá trình chế biến hoặc nấu ở nhiệt độ cao Asparagine (một loại axit amin tự nhiên) phản ứng với đường tự nhiên (glucose) trong thực phẩm và acrylamide được hình thành, nhưng chỉ khi nhiệt độ trong quá trình nấu đủ cao. Nồng độ acrylamide cao nhất đã được phát hiện trong khoai tây chiên và khoai tây chiên, mặc dù nó đã được tìm thấy trong các thực phẩm khác cũng như thực phẩm nướng và nướng.

Acrylamide là một mối quan tâm về sức khỏe, dựa trên các nghiên cứu, nó là một chất gây ung thư ở người.

2.6.2 Ethyl Carbamate (Urethane)

Ethyl carbamate (urethane) là một hóa chất được hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong đồ uống có cồn như rượu, bia, rượu whisky, rượu trái cây và thực phẩm lên men như bánh mì và sữa chua. Sự hiện diện của nó lần đầu tiên được xác định vào năm 1985.

Ethyl carbamate được hình thành do phản ứng tự phát của urê và ethanol. Urê được thêm vào để tăng tốc độ lên men, hoặc được bài tiết bởi nấm men khi men rượu chuyển hóa. Sự hình thành ethyl carbamate tích tụ theo thời gian và được tăng tốc theo cấp số nhân ở nhiệt độ cao. Các sản phẩm lên men cũng được làm nóng trong quá trình chế biến (như sherry “baking”), làm tăng mức độ ethyl carbamate.

Ethyl carbamate là một mối quan tâm về sức khỏe vì nó đã được phân loại là chất gây ung thư ở người.

2.6.3 Furan

Furan là một hợp chất hữu cơ không màu, dễ bay hơi, được sử dụng trong một số ngành sản xuất hóa chất và cũng có thể được tìm thấy ở mức độ thấp trong một số thực phẩm được xử lý nhiệt, chẳng hạn như thực phẩm đóng hộp hoặc bình. Furan trong thực phẩm có thể hình thành thông qua nhiều con đường liên quan đến các hợp chất bắt đầu hiện diện tự nhiên khác nhau trải qua quá trình thoái hóa nhiệt hoặc sắp xếp lại hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện diện của furan trong thực phẩm là mối quan tâm tiềm năng vì các dấu hiệu của độc tính gan, bao gồm cả gây ung thư, ở động vật thí nghiệm đã tiếp xúc với furan trong chế độ ăn uống suốt đời.
Chú thích: 

Hóa chất “furan” khác với “furan”. “Furans” là tên viết tắt của dibenzofurans clo hóa và có liên quan về mặt hóa học với một nhóm hóa chất gọi là dioxins. Dioxin và furan là các chất gây ô nhiễm môi trường, không phải là chất gây ô nhiễm thực phẩm do chế biến và có cấu trúc và hành vi hóa học khác biệt so với furan.

Thuốc trừ sâu là bất kỳ chất hoặc sinh vật nào (bao gồm cả các sinh vật có nguồn gốc từ công nghệ sinh học) được sử dụng để kiểm soát, tiêu diệt, đẩy lùi hoặc thu hút dịch hại hoặc để giảm thiểu tác động của dịch hại. Dịch hại được định nghĩa là động vật, thực vật hoặc sinh vật khác trực tiếp hoặc gián tiếp gây thương tích, độc hại hoặc rắc rối.

Thuốc trừ sâu bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm và thuốc diệt cỏ. Sau đây là các ví dụ về thuốc trừ sâu trên các nhóm cây trồng nhất định:

• Azoxystrobin trên đào
• Captan trên anh đào
• Clethodim trên đậu
• Thiocarbamate trên táo

Thuốc trừ sâu đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm của Canada bằng cách bảo vệ thực phẩm khỏi sâu bệnh. Khi thuốc trừ sâu được sử dụng trên cây lương thực hoặc khi động vật ăn cây trồng được xử lý bằng thuốc trừ sâu, dư lượng có thể vẫn còn trên hoặc trong thực phẩm. Cơ quan quản lý dịch hại của Bộ Y tế Canada (PMRA) đánh giá khả năng rủi ro về sức khỏe và môi trường liên quan đến từng loại thuốc trừ sâu trước khi được phép sử dụng ở Canada. Các PMRA cũng xác định xem khi ăn phải các dư lượng thuốc trừ sâu có nhiều khả năng duy trì trên hoặc trong thức ăn đặt ra một nguy cơ sức khỏe không thể chấp nhận, và thiết lập một giới hạn dư lượng tối đa (MRL).

Một MRL là một lượng chấp nhận được của các thuốc trừ sâu được phép vẫn còn trên thực phẩm khi bán ra tại Canada. Các Pest Sản phẩm kiểm soát Luật (PCPA) định nghĩa một sản phẩm kiểm soát dịch hại và mô tả các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs) cho rất nhiều các sản phẩm. Các danh sách đầy đủ của Bộ Y Tế Canada MRL s quy định dưới PCPA có thể được tìm thấy trên trang web của họ.

Một vấn đề lớn liên quan đến thuốc trừ sâu là chúng có thể tích lũy trong chuỗi thức ăn và có thể gây ô nhiễm môi trường. Một ví dụ kinh điển là dichloro-diphenyl-trichloroethane hoặc DDT . Đây là một trong những loại thuốc trừ sâu tổng hợp nổi tiếng nhất đã ngăn chặn nhiều trường hợp tử vong bằng cách giúp kiểm soát véc tơ côn trùng truyền bệnh sốt rét, nhưng đồng thời, việc sử dụng nó đã gây tranh cãi. Nó đã bị cấm vào năm 1972 do những thiệt hại mà nó gây ra cho động vật hoang dã, đặc biệt là các loài chim, vì nó tích tụ trong thực vật và trong các mô mỡ của chim và các động vật khác. DDT được cho là gây ung thư cho con người, và vẫn còn tồn tại trong môi trường cho đến ngày nay.

2.8 Thuốc thú y

Thuốc thú y thường được sử dụng trong động vật sản xuất thực phẩm để kiểm soát và / hoặc ngăn ngừa bệnh tật ở động vật. Nếu các loại thuốc này được sử dụng không phù hợp hoặc thời gian rút trước khi giết mổ không được tôn trọng, dư lượng của các loại thuốc này có thể có trong thực phẩm. Những dư lượng này có thể là chính thuốc hoặc các chất chuyển hóa được sản xuất bởi thuốc khi nó được động vật tiêu hóa và có thể được coi là có hại cho người tiêu dùng.

Dư lượng thuốc thú y được quy định theo Quy định về thực phẩm và dược phẩm. Bảng III trong Mục 15 liệt kê giới hạn dư lượng tối đa (MRL) của thuốc thú y đối với các loại thực phẩm khác nhau. Các MRL s là mức dư lượng tối đa dung nạp trong các sản phẩm thực phẩm và các mô của động vật đã được điều trị bằng thuốc thú y. Mức dư lượng này được coi là không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người tiêu dùng ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời của họ.