Lịch sử hình thành và phát triển của HACCP

Ngày đăng: 11/09/2024
Lợi ích to lớn do HACCP mang lại không chỉ dành cho doanh nghiệp, tổ chức áp dụng HACCP mà cao hơn thế nhằm hướng tới một nền thực phẩm an toàn, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo thuận lợi thương mại và đặc biệt quan trọng là bảo vệ, nâng cao sức khỏe con người.

Khái niệm “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP)” được phát triển lần đầu tiên vào những năm của thập niên 1960 bởi Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia Hoa Kỳ (NASA). Đây là hoạt động hợp tác của NASA với Công ty Pillsbury (Pillsbury là một trong những nhà sản xuất bánh ngọt và sản xuất ngũ cốc và nhiều loại thực phẩm lớn nhất thế giới cho đến khi được General Mills mua lại vào năm 2001), hướng tới mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm, kiểm soát các yếu tố gây bệnh và tăng thời hạn sử dụng để phục vụ cho phi hành gia bay vào vũ trụ.

Trong thời kỳ sơ khai, chương trình HACCP của NASA tập trung vào 3 nguyên tắc cốt lõi và yêu cầu nghiêm ngặt về yếu tố gây bệnh đối với thực phẩm. HACCP yêu cầu các quy trình thử nghiệm cồng kềnh khiến số lượng thực phẩm vượt qua yêu cầu của HACCP là rất ít.

Đồng thời, nhận thấy tiềm năng của việc triển khai HACCP nhằm giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm, Pillsbury bắt đầu cải thiện hệ thống HACCP của các chương trình vũ trụ. Họ cũng bắt đầu triển khai thí điểm hệ thống quản lý này vào các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm của riêng mình trong phạm vi công ty.

Dấu mốc quan trọng đến vào năm 1971, tại Hội nghị quốc gia lần thứ nhất về bảo vệ thực phẩm, HACCP lần đầu tiên được trình bày với triển vọng đầy hứa hẹn dành cho ngành thực phẩm. Năm 1972, Pillsbury bắt đầu các hoạt động đào tạo đầu tiên cho Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và HACCP đã được áp dụng rộng rãi trong quy định đóng hộp có hàm lượng axit thấp.

Tiếp theo, báo cáo năm 1980 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)/Ủy ban Quốc tế về An toàn Vi sinh vật trong thực phẩm (ICMSF) đã công bố về HACCP. WHO EUROPE đã khuyến nghị sử dụng HACCP vào năm 1983. Năm 1985, Học viện Khoa học Quốc gia Hoa kỳ đưa ra kết luận rằng HACCP là phương pháp đầy đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Một kết quả khác từ báo cáo năm 1985, Ủy ban Cố vấn Quốc gia Hoa Kỳ về Vi sinh vật trong thực phẩm (NACMCF).

Đầu những năm 1990, trong bối cảnh các vụ ngộ độc thực phẩm nghiệm trọng thường xuyên xảy ra tại Hoa Kỳ nói riêng và thế giới nói chung, yêu cầu kiểm soát an toàn thực phẩm trở nên rất bức thiết. Trong giai đoạn này, nhiều cuộc họp và nhóm an toàn thực phẩm ủng hộ áp dụng HACCP. Năm 1992, Ủy ban Cố vấn Quốc gia Hoa Kỳ về vi sinh vật trong thực phẩm đã công bố tài liệu trình bày bảy nguyên tắc cốt lõi làm trọng tâm cho HACCP lần đầu tiên.

Năm 1993, Ủy ban Codex Alimentarius (Ủy ban chung của Liên Hợp Quốc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) được thành lập năm 1963 để xây dựng một bộ quy tắc quốc tế về tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm) thông qua Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đến năm 1997, Ủy ban Codex Alimentarius đã ban hành các hướng dẫn chính thức về HACCP khuyến nghị rằng các quốc gia nên áp dụng HACCP trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình.

Từ năm 2000, nhiều quốc gia bắt đầu áp dụng HACCP một cách chính thức trong các quy định về an toàn thực phẩm, bao gồm cả Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu. Hiện nay, HACCP là công cụ phổ biến tại Việt Nam để kiểm soát an toàn thực phẩm.

Hệ thống tiêu chuẩn về HACCP CODEX

Năm 1969, Uỷ Ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu “Các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm”, ký hiệu CXC 1-1969. Các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm có nội dung bao gồm: Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn nhằm mục đích:

- Cung cấp nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng các GHP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;

- Cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;

- Làm rõ mối quan hệ giữa các GHP và HACCP;

- Cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy tắc thực hành dành riêng cho ngành và sản phẩm.

Các phiên bản của các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm: CXC/RCP 1-1969; CXC/RCP 1-1969, Rev.3-1997; CXC/RCP 1-1969, Rev.4-2003; CXC/RCP 1-1969, Rev5-2020.

Những thay đổi của HACCP Codex CXC/RCP 1-1969, Rev5-2020 so với các phiên bản trước đó

Vào ngày 25 tháng 9 năm 2020, Ủy ban Codex Alimentarius đã thông qua các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm CXC/RCP 1-1969, Rev5-2020 và phục lục HACCP. Phiên bản này có nhiều thay đổi được thực hiện so với phiên bản năm 2003 trước đó. Một số thay đổi được tóm tắt như sau:

- Thay đổi về cấu trúc tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn đã được cấu trúc lại với 2 phần chính: phần thực hành vệ sinh tốt (good practice hygiene) và phần các nguyên tắc haccp. Cấu trúc phần thực hành vệ sinh tốt đã được sắp xếp lại, bổ sung thêm phần nguyên tắc chung.

- Nguyên tấc chung: Phần nguyên tắc chung được bổ sung vào để làm rõ hơn yêu cầu kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm phải dựa trên cơ sở khoa học, các biện pháp kiểm soát phải được thẩm định trên cơ sở khoa học. Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phải được thẩm tra, xem xét định kỳ và thực hiện các hành động khắc phục khi cần thiết. Yêu cầu trao đổi thông tin giữa các bên liên quan trong toàn chuỗi cung ứng thực phẩm.

- Cam kết của lãnh đạo và văn hóa an toàn thực phẩm: Để đảm bảo thành công của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cam kết của lãnh đạo trong việc thiếp lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức đã được thêm vào trong HACCP CODEX 2020.

+ Trách nhiệm và quyền hạn phải được thông tin bên trong tổ chức.

+ Trao đổi thông tin.

+ Cung cấp nguồn lực.

+ Đào tạo nhân viên.

+ Tuân thủ các yêu cầu luật định.

+ Cải tiến liên tục

- Kiểm soát chất gây dị ứng

HACCP CODEX 2020 bổ sung thêm mối nguy và yêu cầu kiểm soát chất gây dị ứng bên cạnh các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học. Yêu cầu về quản lý chất gây dị ứng được tham chiếu đến: “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 334-2020).

+ Nhận dạng chất dây dị ứng trong nguyên liệu.

+ Kiểm soát nhiễm chéo (bảo quản, vệ sinh, swab test,...).

+ Đào tạo nhận thức về quản lý chất gây dị ứng.

+ Ghi nhãn và cung cấp thông tin chất gây dị ứng đến khách hàng và người tiêu dùng.

- Các bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc HACCP

+ 5 bước chuẩn bị cho HACCP được mô tả chi tiết hơn. Ví dụ: Lưu đồ sản xuất yêu cầu chi tiết hơn HACCP CODEX 2003.

+ Định nghĩa rõ mối nguy đáng kể (significant hazard) và việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) chỉ áp dụng cho mối nguy đáng kể.

+ Sơ đồ cây quyết định không còn là lựa chọn duy nhất khi xác định CCP, có thể dùng phương pháp tiếp cận khác để xác định CCP.

7 nguyên tắc của HACCP.

TCVN 5603 và HACCP CODEX

Tại Việt Nam, HACCP CODEX đã được biên soạn thành tiêu chuẩn quốc gia với số hiệu TCVN 5603. Tiêu chuẩn này đưa ra nguyên tắc chung mà các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu và tuân theo ở tất cả công đoạn của chuỗi thực phẩm và làm cơ sở cho các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

Dựa trên việc xem xét các công đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất ô nhiễm có liên quan và liệu chất này có ảnh hưởng tiêu cực đến tính an toàn và tính phù hợp hoặc cả hai hay không, các nguyên tắc này cho phép cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm riêng và biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền quy định. Các phiên bản TCVN 5603 bao gồm:

TCVN 5603:1991 hoàn toàn tương đương với CXC/RCP 1-1969;

TCVN 5603:1998 hoàn toàn tương đương với CXC/RCP 1-1969, Rev.3-1997;

TCVN 5603:2008 hoàn toàn tương đương với CXC/RCP 1-1969, Rev.4-2003;

TCVN 5603:2023 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXC 1-1969, R.5-2020;

TCVN 5603:2023 do Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng nay là Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Phạm vi áp dụng của HACCP rất rộng, bao gồm: Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; các cơ sở dịch vụ về ăn uống, nhà hàng, khách sạn và tổ chức hoạt đông liên quan tới thực phẩm...

Cuối cùng, những lợi ích to lớn do HACCP mang lại không chỉ dành cho doanh nghiệp, tổ chức áp dụng HACCP mà cao hơn thế nhằm hướng tới một nền thực phẩm an toàn, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo thuận lợi thương mại và đặc biệt quan trọng là bảo vệ, nâng cao sức khỏe con người.

Thanh Thủy - Ban QLCL& ĐGSPH - VietQ

tin tức cùng chuyên mục:
Yêu cầu kiểm định, hiệu chuẩn các thiết bị trong cơ sở sản xuất bao bì dược phẩm (5 Lượt xem)
Tiêu chuẩn AS9100: Giấy thông hành cho doanh nghiệp tham gia chuỗi cung ứng hàng không, vũ trụ (21 Lượt xem)
Chứng nhận GMP khẳng định chất lượng sản phẩm và uy tín doanh nghiệp (43 Lượt xem)
TCVN 5603:2023 đưa ra nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (90 Lượt xem)
Lâm Đồng hỗ trợ doanh nghiệp nông nghiệp xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 (48 Lượt xem)
Tiêu chuẩn FSSC 22000 đảm bảo kiểm soát an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng (85 Lượt xem)
TCVN 13589-11:2023 về điều tra, đánh giá và thăm dò khoáng sản (105 Lượt xem)
QCVN 15:2023 về yêu cầu an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường phương tiện giao thông đường sắt (117 Lượt xem)
Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 26000 về trách nhiệm xã hội (143 Lượt xem)
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thông Tin Theo Tiêu Chuẩn ISO/IEC 27001:2022 : Đối Tượng Và Lợi Ích (293 Lượt xem)
TCVN 5372:2023 về xác định đặc tính ngoại quan và tính chất cơ lý của đồ gỗ nội thất (123 Lượt xem)
Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ (140 Lượt xem)
7 nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP (97 Lượt xem)
Quy trình cấp chứng nhận GRS về tái chế toàn cầu (114 Lượt xem)
Một số yêu cầu khi doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn SA 8000 về trách nhiệm xã hội (139 Lượt xem)
Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật đối với túi nhựa dùng một lần (112 Lượt xem)
TCVN 8400-56:2023 về bệnh động vật hướng dẫn quy trình chẩn đoán bệnh tụ huyết trùng (93 Lượt xem)
Cà Mau: Hỗ trợ doanh nghiệp OCOP áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến (116 Lượt xem)
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn theo HACCP (132 Lượt xem)
Khoa học công nghệ: Nền tảng phát triển sản phẩm OCOP tại Bến Tre (149 Lượt xem)
HƠN 3000 DOANH NGHIỆP ĐƯỢC CHUYÊN GIA CỦA ICERT TƯ VẤN, ÁP DỤNG HIỆU QUẢ VÀ ĐẠT CHỨNG NHẬN THEO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA VÀ QUỐC TẾ
ICERT Miền Bắc Công ty CP Tư vấn Chứng nhận Quốc tế ICERT
Mã số thuế: 0108091764
Địa chỉ:  Số 07, ngách 21, ngõ 168 Nguyễn Xiển, Hạ Đình, Thanh Xuân, Tp. Hà Nội
Hotline: 0963 889 585

Tel: 024 6650 6199
Email: hn@icert.vn
DMCA.com Protection Status
ICERT Miền Trung Công ty CP tư vấn chứng nhận Quốc tế ICERT CENTRAL
Mã số thuế: 0401783654
Địa chỉ: K171/63 Trần Thái Tông, Phường An Khê, Quận Thanh Khê, Tp. Đà Nẵng
Hotline: 
0914 588 159
Email: dn@icert.vn
 
ICERT Miền Nam Công ty CP tư vấn chứng nhận Quốc tế ICERT GLOBAL
Mã số thuế: 0316085828
Địa chỉ: Tầng 4, 232/1/33 đường Bình Lợi, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
Hotline: 0966 995 916

Tel: 028 6271 7639
Email: hcm@icert.vn
 
Hotline 24/7: Bắc: 0963 889 585/ Trung: 0914 588 159/ Nam: 0966 995 916
Nhắn tin zalo ICERT
Chat zalo với ICERT