Tiêu chuẩn HACCP là gì? 7 nguyên tắc về an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, được áp dụng nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. Hệ thống này giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tại Việt Nam, TCVN 5603:2008 quy định các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, bao gồm hướng dẫn áp dụng HACCP. Việc triển khai hệ thống này giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa rủi ro, kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đối tác.

Lịch sử hình thành và phát triển của tiêu chuẩn HACCP

Đối tượng doanh nghiệp nên áp dụng HACCP

• Cơ sở sản xuất thực phẩm: Doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp và các sản phẩm chế biến khác.
• Cơ sở sản xuất, chế biến nông sản và thủy sản: Đơn vị sơ chế, chế biến thịt, cá, rau củ quả và các sản phẩm có nguồn gốc nông nghiệp.
• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể và đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp.
• Cơ sở bảo quản và phân phối thực phẩm: Kho lạnh, đơn vị vận chuyển, doanh nghiệp bán buôn và phân phối thực phẩm.
• Cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi: Các đơn vị sản xuất, chế biến thức ăn phục vụ hoạt động chăn nuôi.

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

• Nâng cao an toàn thực phẩm: Kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, góp phần hạn chế nguy cơ sản phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng.
• Tối ưu quy trình sản xuất: Phát hiện sớm những điểm có nguy cơ mất an toàn, giảm sai lỗi, hạn chế lãng phí và nâng cao hiệu quả vận hành.
• Gia tăng uy tín thương hiệu: Thể hiện cam kết của doanh nghiệp đối với an toàn thực phẩm, củng cố niềm tin của khách hàng và người tiêu dùng.
• Tăng cơ hội hợp tác kinh doanh: Việc áp dụng HACCP và có chứng nhận phù hợp giúp doanh nghiệp thuận lợi hơn khi làm việc với đối tác, nhà phân phối hoặc khách hàng có yêu cầu về an toàn thực phẩm.
• Hỗ trợ mở rộng thị trường: HACCP góp phần giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của một số thị trường và chuỗi cung ứng, tùy thuộc vào quy định pháp luật cũng như điều kiện của từng đối tác.
• Tạo nền tảng triển khai các hệ thống quản lý khác: HACCP là cơ sở quan trọng để doanh nghiệp xây dựng và phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 hoặc FSSC 22000, đồng thời đáp ứng thêm các yêu cầu riêng của từng hệ thống.

Cấu trúc của tiêu chuẩn HACCP

1. Mục tiêu: Nêu mục đích và định hướng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm.
2. Phạm vi áp dụng và định nghĩa: Làm rõ phạm vi của hướng dẫn và các thuật ngữ chuyên môn liên quan.
3. Khâu ban đầu: Đề cập đến việc kiểm soát các hoạt động ở giai đoạn sản xuất nguyên liệu ban đầu.
4. Thiết kế cơ sở và phương tiện: Hướng dẫn các yêu cầu về địa điểm, kết cấu và trang thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm.
5. Kiểm soát hoạt động: Tập trung vào các biện pháp kiểm soát nhằm hạn chế nguy cơ mất an toàn trong quá trình chế biến và sản xuất.
6. Bảo dưỡng và vệ sinh cơ sở: Đề cập đến việc duy trì điều kiện vệ sinh, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị, nhà xưởng.
7. Vệ sinh cá nhân: Đưa ra các yêu cầu vệ sinh đối với người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến và xử lý thực phẩm.
8. Vận chuyển: Hướng dẫn bảo vệ thực phẩm trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.
9. Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng: Nhấn mạnh vai trò của nhãn sản phẩm, thông tin hướng dẫn và cảnh báo cần thiết để sử dụng thực phẩm an toàn.
10. Đào tạo: Đề cao việc trang bị kiến thức và kỹ năng về vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người lao động.

1. Phân tích mối nguy

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3. Thiết lập giới hạn tới hạn

4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP

5. Thiết lập hành động khắc phục

6. Thiết lập thủ tục xác minh

7. Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Doanh nghiệp cần lưu trữ đầy đủ kế hoạch HACCP, kết quả phân tích mối nguy, hồ sơ giám sát CCP, hành động khắc phục và kết quả xác minh. Đây là cơ sở để chứng minh việc thực hiện hệ thống, hỗ trợ truy xuất và cải tiến quy trình.

Các thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP

Ví dụ về tiêu chuẩn HACCP

• Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra nguồn gốc, chất lượng thịt, phụ gia và các nguyên liệu đầu vào; kiểm soát điều kiện vận chuyển, nhiệt độ bảo quản theo yêu cầu để hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh vật hoặc hóa chất không mong muốn.
• Sơ chế và chế biến: Kiểm soát vệ sinh thiết bị, dụng cụ và nhân viên nhằm hạn chế nhiễm chéo. Các công đoạn xay thịt, phối trộn gia vị và tạo hình cần được thực hiện theo quy trình đã thiết lập.
• Xử lý nhiệt: Xác định và giám sát các thông số như nhiệt độ, thời gian xử lý theo quy trình đã được thẩm định. Đây có thể là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nếu kết quả phân tích mối nguy xác định công đoạn này cần thiết để kiểm soát mối nguy đáng kể.
• Đóng gói và bảo quản: Kiểm tra độ kín và tình trạng bao bì, duy trì điều kiện bảo quản phù hợp với đặc tính sản phẩm. Xúc xích tiệt trùng chỉ được bảo quản ở nhiệt độ thường khi sản phẩm, quy trình xử lý và bao bì đáp ứng các yêu cầu tương ứng.
• Vận chuyển và phân phối: Kiểm soát điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, kho lưu trữ và quá trình giao nhận để hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn hoặc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Bán lẻ và tiêu dùng: Cung cấp đầy đủ thông tin trên nhãn về cách bảo quản, thời hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng phù hợp, giúp người bán và người tiêu dùng bảo quản sản phẩm đúng cách.

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình tại hiện trường

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định và xác minh

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ