Tiêu chuẩn ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Trong ngành thực phẩm, kiểm soát an toàn ở từng công đoạn không chỉ giúp doanh nghiệp hạn chế rủi ro mà còn tạo dựng niềm tin với khách hàng và đối tác. Trước yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường, việc áp dụng ISO 22000 là một trong những giải pháp giúp doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình quản lý, nâng cao khả năng kiểm soát mối nguy và gia tăng lợi thế cạnh tranh. Vậy tiêu chuẩn ISO 22000 có những yêu cầu gì, mang lại lợi ích ra sao và doanh nghiệp cần chuẩn bị những gì để đạt chứng nhận? Hãy cùng ICERT tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS), giúp doanh nghiệp chủ động nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối.
Điểm nổi bật của tiêu chuẩn là sự kết hợp giữa các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), các chương trình tiên quyết (PRPs) và phương pháp quản lý theo hệ thống. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể xây dựng quy trình kiểm soát phù hợp, phân định trách nhiệm rõ ràng và duy trì hoạt động giám sát, cải tiến liên tục.
Xem thêm:

• Tiêu chuẩn ISO 9001 - Hệ thống quản lý chất lượng
• Tiêu chuẩn ISO 13485 - Quản lý chất lượng trang thiết bị y tế

Các phiên bản của tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 áp dụng cho những đối tượng nào?

• Cơ sở sản xuất nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi: Trang trại, đơn vị nuôi trồng, doanh nghiệp sản xuất nguyên liệu thực phẩm, thức ăn gia súc và thức ăn chăn nuôi.
• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm và đồ uống: Nhà máy chế biến thịt, thủy sản, rau củ quả, sữa, bánh kẹo, nước giải khát, gia vị và các sản phẩm thực phẩm khác.
• Đơn vị sản xuất bao bì và vật liệu tiếp xúc thực phẩm: Doanh nghiệp cung cấp bao bì, vật liệu đóng gói hoặc các thành phần có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Cơ sở bảo quản và vận chuyển thực phẩm: Kho lạnh, kho bảo quản, doanh nghiệp logistics và đơn vị vận chuyển thực phẩm cần kiểm soát điều kiện lưu trữ, nhiệt độ và nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển.
• Doanh nghiệp phân phối và kinh doanh thực phẩm: Nhà bán buôn, nhà bán lẻ, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và các đơn vị phân phối tham gia chuỗi cung ứng.
• Cơ sở dịch vụ ăn uống: Nhà hàng, khách sạn có hoạt động chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể, đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp và dịch vụ catering.
• Các tổ chức cung cấp dịch vụ, thiết bị hỗ trợ: Đơn vị cung cấp thiết bị chế biến, dịch vụ vệ sinh, kiểm soát côn trùng hoặc các hoạt động hỗ trợ khác có liên quan đến an toàn thực phẩm, tùy theo phạm vi hoạt động và yêu cầu áp dụng.

ISO 22000 có bắt buộc không?

ISO 22000 là tiêu chuẩn tự nguyện, không bắt buộc áp dụng đối với mọi doanh nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, doanh nghiệp vẫn phải tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm và có thể cần chứng nhận ISO 22000 để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đối tác hoặc thị trường xuất khẩu.

Lợi ích của ISO 22000:2018 đối với doanh nghiệp

• Kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm: Hỗ trợ nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.
• Chuẩn hóa quy trình quản lý: Thiết lập quy trình làm việc thống nhất, phân định rõ trách nhiệm và tăng cường giám sát các công đoạn quan trọng.
• Hạn chế sai lỗi, giảm chi phí: Giảm nguy cơ sản phẩm không phù hợp, khiếu nại, thu hồi hàng hóa và chi phí khắc phục sự cố an toàn thực phẩm.
• Nâng cao uy tín doanh nghiệp: Chứng minh hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã được đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, góp phần củng cố niềm tin của khách hàng và đối tác.
• Hỗ trợ mở rộng thị trường: Tạo lợi thế khi hợp tác với khách hàng, nhà phân phối hoặc đối tác xuất khẩu có yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Hỗ trợ quản lý việc tuân thủ: Giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn các yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm. Việc miễn hoặc giảm thủ tục pháp lý, nếu áp dụng, phải căn cứ vào quy định hiện hành và điều kiện cụ thể của cơ sở.

4 Yếu tố cốt lõi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

• Trao đổi thông tin tương tác (Interactive Communication): Đảm bảo thông tin về mối nguy, yêu cầu an toàn thực phẩm và điều kiện bảo quản được truyền đạt kịp thời giữa các bộ phận, nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan.
• Quản lý hệ thống (System Management): Thiết lập quy trình, phân công trách nhiệm và áp dụng chu trình PDCA (Hoạch định - Thực hiện - Kiểm tra - Hành động) nhằm giám sát, đánh giá và cải tiến hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.
• Các chương trình tiên quyết (PRPs): Duy trì điều kiện vệ sinh và môi trường sản xuất an toàn thông qua các hoạt động như vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát sinh vật gây hại, vệ sinh cá nhân và bảo trì thiết bị.
• Các nguyên tắc HACCP: Áp dụng 7 nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Điểm đặc trưng của ISO 22000:2018 là sự kết hợp hai chu trình PDCA ở cấp hệ thống quản lý và cấp hoạt động vận hành an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro đồng bộ và cải tiến liên tục.

ISO 22000:2018 được xây dựng theo cấu trúc gồm 10 điều khoản, trong đó Điều khoản 4 đến Điều khoản 10 quy định các yêu cầu cốt lõi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Cấu trúc này giúp doanh nghiệp xác định rõ trách nhiệm quản lý, kiểm soát hoạt động vận hành, phòng ngừa mối nguy và cải tiến hệ thống theo hướng có tổ chức.

Doanh nghiệp cần xác định các yếu tố nội bộ, bên ngoài có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; nhu cầu của các bên liên quan và phạm vi áp dụng của hệ thống quản lý. Đây là cơ sở để xây dựng hệ thống phù hợp với quy mô, đặc điểm hoạt động và vị trí của doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Lãnh đạo cao nhất chịu trách nhiệm định hướng và thúc đẩy việc triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yêu cầu chính bao gồm thiết lập chính sách, phân công trách nhiệm, bảo đảm sự phối hợp giữa các bộ phận và thể hiện cam kết duy trì hiệu lực của hệ thống.

Doanh nghiệp phải xác định rủi ro, cơ hội, xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm và lập kế hoạch thực hiện. Đồng thời, những thay đổi có khả năng ảnh hưởng đến hệ thống cần được xem xét và kiểm soát nhằm hạn chế gián đoạn trong hoạt động quản lý.

Điều khoản này tập trung vào việc bảo đảm các điều kiện cần thiết để hệ thống vận hành hiệu quả, bao gồm nguồn lực, năng lực nhân sự, nhận thức, truyền thông, cơ sở hạ tầng và kiểm soát thông tin dạng văn bản. Doanh nghiệp cần duy trì hồ sơ phù hợp để chứng minh các hoạt động được thực hiện theo yêu cầu.

Đây là điều khoản tập trung trực tiếp vào việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong hoạt động thực tế. Doanh nghiệp cần triển khai các chương trình tiên quyết (PRPs), thực hiện phân tích mối nguy, xác định và quản lý các biện pháp kiểm soát phù hợp như OPRPs và CCPs. Ngoài ra, điều khoản còn đề cập đến truy xuất nguồn gốc, ứng phó tình huống khẩn cấp, kiểm soát mối nguy và xử lý sản phẩm không an toàn khi phát sinh sự cố.

Doanh nghiệp cần theo dõi, đo lường và phân tích hiệu quả của hệ thống thông qua các hoạt động giám sát, đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo. Kết quả đánh giá giúp xác định những điểm chưa phù hợp, nhận diện nguy cơ tiềm ẩn và đưa ra quyết định cải tiến dựa trên dữ liệu thực tế.

Khi phát hiện sự không phù hợp, tổ chức phải thực hiện biện pháp xử lý, xác định nguyên nhân và triển khai hành động khắc phục thích hợp. Việc cải tiến liên tục giúp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thích ứng với những thay đổi trong quy trình, yêu cầu khách hàng và điều kiện hoạt động của doanh nghiệp.

ISO 22000 khác gì so với HACCP?

ISO 22000 và HACCP đều hướng đến mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm, nhưng khác nhau về phạm vi áp dụng. HACCP tập trung vào phân tích và kiểm soát mối nguy, trong khi ISO 22000 xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, tích hợp HACCP cùng các yêu cầu về quản lý và cải tiến liên tục.
 

Tiêu chí	ISO 22000:2018	HACCP
Bản chất	Tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm	Phương pháp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
Phạm vi	Bao quát toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm	Tập trung vào kiểm soát mối nguy
PRPs	Là thành phần của hệ thống quản lý	Là nền tảng hỗ trợ kiểm soát mối nguy
Quản lý và cải tiến	Có yêu cầu về lãnh đạo, đánh giá và cải tiến hệ thống	Tập trung vào giám sát, xác minh và rà soát các biện pháp kiểm soát

ISO 22000 không thay thế HACCP mà tích hợp các nguyên tắc HACCP vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp có thể cân nhắc chứng nhận HACCP khi cần tập trung kiểm soát mối nguy, hoặc ISO 22000 khi muốn xây dựng hệ thống quản lý toàn diện hơn.