Trong ngành thực phẩm, kiểm soát an toàn ở từng công đoạn không chỉ giúp doanh nghiệp hạn chế rủi ro mà còn tạo dựng niềm tin với khách hàng và đối tác. Trước yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường, việc áp dụng ISO 22000 là một trong những giải pháp giúp doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình quản lý, nâng cao khả năng kiểm soát mối nguy và gia tăng lợi thế cạnh tranh. Vậy tiêu chuẩn ISO 22000 có những yêu cầu gì, mang lại lợi ích ra sao và doanh nghiệp cần chuẩn bị những gì để đạt chứng nhận? Hãy cùng ICERT tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.
ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành, quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System – FSMS). Tiêu chuẩn giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm, từ đó bảo đảm sản phẩm an toàn và đáp ứng yêu cầu pháp luật.
ISO 22000:2018 kết hợp các nguyên tắc HACCP, chương trình tiên quyết (PRP), tư duy dựa trên rủi ro và chu trình PDCA (Hoạch định - Thực hiện - Kiểm tra - Cải tiến). Cách tiếp cận này giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa nguy cơ mất an toàn thực phẩm, kiểm soát hiệu quả các công đoạn trong chuỗi cung ứng và liên tục cải tiến hệ thống quản lý.
Hiện nay, ISO 22000:2018 là phiên bản tiêu chuẩn đang được áp dụng rộng rãi. Doanh nghiệp có thể đăng ký đánh giá chứng nhận tại các tổ chức chứng nhận có năng lực phù hợp để chứng minh hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn.
Xem thêm:
-
Hệ thống quản lý chất lượng (QMS) là gì?
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 áp dụng cho những đối tượng nào?
ISO 22000:2018 phù hợp với mọi tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô hay loại hình hoạt động. Từ cơ sở sản xuất nguyên liệu, nhà máy chế biến đến đơn vị bảo quản, phân phối và dịch vụ ăn uống, các tổ chức đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này để nâng cao năng lực kiểm soát mối nguy và quản lý an toàn thực phẩm. Cụ thể, những nhóm đối tượng có thể triển khai ISO 22000 bao gồm:
-
Cơ sở sản xuất nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi: Trang trại, đơn vị nuôi trồng, doanh nghiệp sản xuất nguyên liệu thực phẩm, thức ăn gia súc và thức ăn chăn nuôi.
-
Doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm và đồ uống: Nhà máy chế biến thịt, thủy sản, rau củ quả, sữa, bánh kẹo, nước giải khát, gia vị và các sản phẩm thực phẩm khác.
-
Đơn vị sản xuất bao bì và vật liệu tiếp xúc thực phẩm: Doanh nghiệp cung cấp bao bì, vật liệu đóng gói hoặc các thành phần có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
-
Cơ sở bảo quản và vận chuyển thực phẩm: Kho lạnh, kho bảo quản, doanh nghiệp logistics và đơn vị vận chuyển thực phẩm cần kiểm soát điều kiện lưu trữ, nhiệt độ và nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển.
-
Doanh nghiệp phân phối và kinh doanh thực phẩm: Nhà bán buôn, nhà bán lẻ, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và các đơn vị phân phối tham gia chuỗi cung ứng.
-
Cơ sở dịch vụ ăn uống: Nhà hàng, khách sạn có hoạt động chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể, đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp và dịch vụ catering.
-
Các tổ chức cung cấp dịch vụ, thiết bị hỗ trợ: Đơn vị cung cấp thiết bị chế biến, dịch vụ vệ sinh, kiểm soát côn trùng hoặc các hoạt động hỗ trợ khác có liên quan đến an toàn thực phẩm, tùy theo phạm vi hoạt động và yêu cầu áp dụng.
Xem thêm:
Lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000
ISO 22000:2018 giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bài bản, kiểm soát rủi ro và nâng cao năng lực cạnh tranh. Những lợi ích nổi bật bao gồm:
-
Kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm: Hỗ trợ nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.
-
Chuẩn hóa quy trình quản lý: Thiết lập quy trình làm việc thống nhất, phân định rõ trách nhiệm và tăng cường giám sát các công đoạn quan trọng.
-
Hạn chế sai lỗi, giảm chi phí: Giảm nguy cơ sản phẩm không phù hợp, khiếu nại, thu hồi hàng hóa và chi phí khắc phục sự cố an toàn thực phẩm.
-
Nâng cao uy tín doanh nghiệp: Chứng minh hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã được đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, góp phần củng cố niềm tin của khách hàng và đối tác.
-
Hỗ trợ mở rộng thị trường: Tạo lợi thế khi hợp tác với khách hàng, nhà phân phối hoặc đối tác xuất khẩu có yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
-
Hỗ trợ quản lý việc tuân thủ: Giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn các yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm. Việc miễn hoặc giảm thủ tục pháp lý, nếu áp dụng, phải căn cứ vào quy định hiện hành và điều kiện cụ thể của cơ sở.
Cấu trúc điều khoản của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
ISO 22000:2018 được xây dựng theo cấu trúc gồm 10 điều khoản, trong đó Điều khoản 4 đến Điều khoản 10 quy định các yêu cầu cốt lõi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Cấu trúc này giúp doanh nghiệp xác định rõ trách nhiệm quản lý, kiểm soát hoạt động vận hành, phòng ngừa mối nguy và cải tiến hệ thống theo hướng có tổ chức.
Điều khoản 4 - Bối cảnh của tổ chức
Doanh nghiệp cần xác định các yếu tố nội bộ, bên ngoài có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; nhu cầu của các bên liên quan và phạm vi áp dụng của hệ thống quản lý. Đây là cơ sở để xây dựng hệ thống phù hợp với quy mô, đặc điểm hoạt động và vị trí của doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Điều khoản 5 - Vai trò của lãnh đạo
Lãnh đạo cao nhất chịu trách nhiệm định hướng và thúc đẩy việc triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yêu cầu chính bao gồm thiết lập chính sách, phân công trách nhiệm, bảo đảm sự phối hợp giữa các bộ phận và thể hiện cam kết duy trì hiệu lực của hệ thống.
Điều khoản 6 - Hoạch định
Doanh nghiệp phải xác định rủi ro, cơ hội, xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm và lập kế hoạch thực hiện. Đồng thời, những thay đổi có khả năng ảnh hưởng đến hệ thống cần được xem xét và kiểm soát nhằm hạn chế gián đoạn trong hoạt động quản lý.
Điều khoản 7 - Hỗ trợ
Điều khoản này tập trung vào việc bảo đảm các điều kiện cần thiết để hệ thống vận hành hiệu quả, bao gồm nguồn lực, năng lực nhân sự, nhận thức, truyền thông, cơ sở hạ tầng và kiểm soát thông tin dạng văn bản. Doanh nghiệp cần duy trì hồ sơ phù hợp để chứng minh các hoạt động được thực hiện theo yêu cầu.
Điều khoản 8 - Hoạch định và kiểm soát vận hành
Đây là điều khoản tập trung trực tiếp vào việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong hoạt động thực tế. Doanh nghiệp cần triển khai các chương trình tiên quyết (PRPs), thực hiện phân tích mối nguy, xác định và quản lý các biện pháp kiểm soát phù hợp như OPRPs và CCPs. Ngoài ra, điều khoản còn đề cập đến truy xuất nguồn gốc, ứng phó tình huống khẩn cấp, kiểm soát mối nguy và xử lý sản phẩm không an toàn khi phát sinh sự cố.
Điều khoản 9 - Đánh giá kết quả hoạt động
Doanh nghiệp cần theo dõi, đo lường và phân tích hiệu quả của hệ thống thông qua các hoạt động giám sát, đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo. Kết quả đánh giá giúp xác định những điểm chưa phù hợp, nhận diện nguy cơ tiềm ẩn và đưa ra quyết định cải tiến dựa trên dữ liệu thực tế.
Điều khoản 10 - Cải tiến
Khi phát hiện sự không phù hợp, tổ chức phải thực hiện biện pháp xử lý, xác định nguyên nhân và triển khai hành động khắc phục thích hợp. Việc cải tiến liên tục giúp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thích ứng với những thay đổi trong quy trình, yêu cầu khách hàng và điều kiện hoạt động của doanh nghiệp.
Các yêu cầu chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, triển khai, duy trì và cải tiến Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Các yêu cầu này bao quát từ quản lý tổ chức, nguồn lực, kiểm soát quy trình sản xuất đến đánh giá và cải tiến hệ thống, giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa mối nguy và bảo đảm an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Cụ thể, doanh nghiệp cần đáp ứng những nhóm yêu cầu sau:
Bối cảnh của tổ chức
Doanh nghiệp cần xác định các yếu tố nội bộ, bên ngoài có ảnh hưởng đến hoạt động an toàn thực phẩm; nhận diện nhu cầu của các bên quan tâm và xác định phạm vi áp dụng FSMS. Đây là cơ sở để xây dựng hệ thống phù hợp với quy mô, đặc điểm sản xuất và hoạt động kinh doanh.
Vai trò và cam kết của lãnh đạo
Lãnh đạo cần thể hiện trách nhiệm trong việc xây dựng, duy trì hệ thống thông qua ban hành chính sách an toàn thực phẩm, thiết lập mục tiêu, phân công quyền hạn và bố trí nguồn lực. Sự cam kết của lãnh đạo cũng giúp nâng cao nhận thức và thúc đẩy nhân viên tham gia thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn.
Hoạch định hệ thống
Tổ chức phải xác định các rủi ro, cơ hội có thể ảnh hưởng đến hiệu quả FSMS, đồng thời xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm và kế hoạch thực hiện cụ thể. Việc hoạch định phù hợp giúp doanh nghiệp chủ động xử lý vấn đề và hạn chế những gián đoạn trong quá trình vận hành.
Nguồn lực và hỗ trợ
Doanh nghiệp cần bảo đảm cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân sự và môi trường làm việc đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, nhân viên phải được đào tạo phù hợp, có đủ năng lực chuyên môn và nhận thức về trách nhiệm của mình. Các hoạt động truyền thông và kiểm soát tài liệu cũng cần được thực hiện đầy đủ.
Chương trình tiên quyết (PRPs)
PRPs là những điều kiện và hoạt động nền tảng nhằm duy trì môi trường sản xuất thực phẩm an toàn. Doanh nghiệp cần thiết lập các chương trình phù hợp như vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát côn trùng, vệ sinh thiết bị, quản lý nguồn nước, chất thải và sức khỏe nhân viên để hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.
Phân tích mối nguy và kiểm soát theo HACCP
Tổ chức phải nhận diện các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xuất hiện trong từng công đoạn, sau đó đánh giá mức độ rủi ro và lựa chọn biện pháp kiểm soát phù hợp. Việc phân tích mối nguy giúp doanh nghiệp xác định những công đoạn cần kiểm soát chặt chẽ, hạn chế nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm.
Kiểm soát OPRP và CCP
ISO 22000:2018 yêu cầu doanh nghiệp phân loại và kiểm soát các biện pháp kiểm soát mối nguy thông qua OPRP (Chương trình tiên quyết vận hành) và CCP (Điểm kiểm soát tới hạn). Trong đó, OPRP kiểm soát các mối nguy đáng kể thông qua tiêu chí hành động, còn CCP tập trung vào những công đoạn mà việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Doanh nghiệp cần thiết lập phương pháp giám sát, xử lý sai lệch và xác minh hiệu quả kiểm soát.
Đánh giá kết quả hoạt động
Doanh nghiệp phải thường xuyên theo dõi, đo lường và phân tích hiệu quả của FSMS. Các hoạt động đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo giúp xác định những điểm chưa phù hợp, kiểm tra mức độ đáp ứng mục tiêu và đưa ra quyết định cải thiện kịp thời.
Cải tiến liên tục
Tổ chức cần xử lý các điểm không phù hợp, xác định nguyên nhân và thực hiện hành động khắc phục để ngăn ngừa vấn đề tái diễn. Đồng thời, việc cập nhật quy trình và nâng cao hiệu quả kiểm soát giúp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm luôn phù hợp với yêu cầu thực tế.
Để triển khai đầy đủ các yêu cầu trên, doanh nghiệp cần có phương pháp xây dựng hệ thống phù hợp với đặc thù hoạt động và nguồn lực hiện có. Việc tham khảo dịch vụ tư vấn
chứng nhận ISO 22000 sẽ giúp doanh nghiệp xác định lộ trình thực hiện, hoàn thiện hồ sơ và chuẩn bị tốt hơn cho quá trình đánh giá chứng nhận.
ISO 22000:2018 có gì mới so với ISO 22000:2005?
ISO 22000:2018 được ban hành với nhiều cập nhật quan trọng nhằm nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp. So với phiên bản 2005, tiêu chuẩn mới không chỉ thay đổi cấu trúc mà còn mở rộng cách tiếp cận quản lý rủi ro, tăng cường trách nhiệm của lãnh đạo và làm rõ các yêu cầu kiểm soát trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Dưới đây là những điểm khác biệt đáng chú ý giữa hai phiên bản:
|
Tiêu chí |
ISO 22000:2005 |
ISO 22000:2018 |
|
Cấu trúc tiêu chuẩn |
Gồm 8 điều khoản, sử dụng cấu trúc riêng |
Gồm 10 điều khoản theo cấu trúc cấp cao HLS, thuận tiện tích hợp với các tiêu chuẩn ISO khác |
|
Tư duy quản lý |
Kết hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với nguyên tắc HACCP và PRP |
Bổ sung cách tiếp cận dựa trên rủi ro ở cả cấp độ tổ chức và vận hành |
|
Bối cảnh tổ chức |
Chưa có điều khoản riêng về bối cảnh tổ chức |
Yêu cầu xác định các vấn đề nội bộ, bên ngoài và nhu cầu của các bên quan tâm |
|
Vai trò lãnh đạo |
Quy định trách nhiệm và cam kết của lãnh đạo đối với hệ thống |
Nhấn mạnh trách nhiệm giải trình, sự tham gia của lãnh đạo và việc thúc đẩy văn hóa an toàn thực phẩm |
|
Kiểm soát mối nguy |
Áp dụng các nguyên tắc HACCP kết hợp chương trình tiên quyết |
Làm rõ việc phân loại và kiểm soát PRP, OPRP, CCP dựa trên kết quả phân tích mối nguy |
|
Quản lý thay đổi |
Có các yêu cầu liên quan đến kiểm soát thay đổi trong hoạt động |
Làm rõ hơn việc hoạch định và kiểm soát những thay đổi có thể ảnh hưởng đến hệ thống |
|
Kiểm soát bên ngoài |
Có yêu cầu kiểm soát sản phẩm và quá trình thuê ngoài |
Làm rõ việc kiểm soát các quá trình, sản phẩm và dịch vụ được cung cấp từ bên ngoài |
|
Khả năng tích hợp |
Sử dụng cấu trúc khác với nhiều tiêu chuẩn quản lý phổ biến |
Dễ dàng tích hợp với ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 nhờ cấu trúc HLS |
ISO 22000 khác gì so với HACCP?
ISO 22000 và HACCP đều hướng đến mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm, nhưng khác nhau về phạm vi áp dụng. HACCP tập trung vào phân tích và kiểm soát mối nguy, trong khi ISO 22000 xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, tích hợp HACCP cùng các yêu cầu về quản lý và cải tiến liên tục.
|
Tiêu chí |
ISO 22000:2018 |
HACCP |
|
Bản chất |
Tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm |
Phương pháp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn |
|
Phạm vi |
Bao quát toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm |
Tập trung vào kiểm soát mối nguy |
|
PRPs |
Là thành phần của hệ thống quản lý |
Là nền tảng hỗ trợ kiểm soát mối nguy |
|
Quản lý và cải tiến |
Có yêu cầu về lãnh đạo, đánh giá và cải tiến hệ thống |
Tập trung vào giám sát, xác minh và rà soát các biện pháp kiểm soát |
ISO 22000 không thay thế HACCP mà tích hợp các nguyên tắc HACCP vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp có thể cân nhắc chứng nhận HACCP khi cần tập trung kiểm soát mối nguy, hoặc ISO 22000 khi muốn xây dựng hệ thống quản lý toàn diện hơn.
PRP, OPRP và CCP khác nhau như thế nào?
Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018, PRP, OPRP và CCP là ba nhóm biện pháp kiểm soát có vai trò khác nhau nhưng bổ trợ cho nhau. Nếu PRP giúp duy trì điều kiện sản xuất an toàn thì OPRP và CCP tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể được xác định thông qua quá trình phân tích mối nguy.
Có thể phân biệt ba khái niệm này dựa trên các tiêu chí sau:
|
Tiêu chí |
PRP |
OPRP |
CCP |
|
Mục đích |
Duy trì môi trường và điều kiện sản xuất an toàn |
Kiểm soát các mối nguy đáng kể |
Ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được |
|
Cách xác định |
Dựa trên các điều kiện và hoạt động nền tảng cần thiết |
Dựa trên kết quả phân tích mối nguy và lựa chọn biện pháp kiểm soát |
Dựa trên kết quả phân tích mối nguy và lựa chọn biện pháp kiểm soát |
|
Tiêu chí kiểm soát |
Yêu cầu của chương trình tiên quyết |
Tiêu chí hành động |
Giới hạn tới hạn |
|
Ví dụ |
Vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát côn trùng |
Kiểm soát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu |
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sữa |
|
Giám sát |
Theo kế hoạch phù hợp với từng hoạt động |
Theo dõi mức độ đáp ứng tiêu chí hành động |
Giám sát việc đáp ứng giới hạn tới hạn |
|
Khi xảy ra sai lệch |
Thực hiện biện pháp xử lý phù hợp |
Đánh giá và kiểm soát ảnh hưởng của sai lệch |
Xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng và khôi phục khả năng kiểm soát |
ISO 22000 là tiêu chuẩn quan trọng giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bài bản, kiểm soát mối nguy và nâng cao niềm tin của khách hàng. Việc áp dụng tiêu chuẩn không chỉ hỗ trợ doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm mà còn tạo nền tảng cho hoạt động sản xuất, kinh doanh bền vững. Nếu doanh nghiệp đang tìm hiểu lộ trình triển khai hoặc đăng ký chứng nhận ISO 22000, ICERT có thể đồng hành tư vấn, hỗ trợ đánh giá thực trạng và xây dựng giải pháp phù hợp với đặc thù hoạt động, giúp doanh nghiệp chuẩn bị hiệu quả cho quá trình chứng nhận.