Tư vấn Chứng nhận HACCP - Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Các bước triển khai HACCP

Ngày đăng:26/05/2021

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), tiêu chuẩn quốc tế chủ đạo về an toàn thực phẩm, là chuẩn mực đang được quan tâm triển khai áp dụng rộng khắp đảm bảo kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Vậy, tổ chức triển khai HACCP ra sao và theo những bước nào?

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là một hệ thống chuẩn quốc tế giúp phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP xem xét một cách hệ thống toàn bộ các bước có liên quan trong quá trình sản xuất chế biến và đưa ra những điểm trọng yếu đối với an toàn thực phẩm trong các khâu từ sản xuất ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng. Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm tới hạn – CCPs, ngăn ngừa một cách chủ động các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm,

HACCP giúp phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình
sản xuất và chế biến thực phẩm

Các bước triển khai HACCP

Để tổ chức triển khai hệ thống tiêu chuẩn HACCP thành công, hiệu quả, trước tiên các doanh nghiệp phải xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người, nếu các điều kiện này chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải thực hiện sửa chữa, nâng cấp…

Sau đó, doanh nghiệp cần thực hiện việc áp dụng theo 12 bước chính sau đây:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Việc đầu tiên trong các bước triển khai là thành lập đội HACCP gồm những nhân sự đã được đào tạo về HACCP, có kinh nghiệm trong các lĩnh vực liên quan tới thực phẩm, am hiểu tình hình chung của doanh nghiệp và có kiến thức trong kiểm soát chất lượng phòng kiểm nghiệm.

Doanh nghiệp có thể lấy ý kiến từ những chuyên gia bên ngoài, những người được đào tạo và áp dụng tốt hệ thống tiêu chuẩn HACCP như các hiệp hội công nghiệp,các chuyên gia độc lập hoặc các cơ quan có thẩm quyền.

Đội HACCP sẽ được quy định rõ về cơ cấu và trách nhiệm.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Lập bảng mô tả đầy đủ của sản phẩm nhằm: Giúp cho các thành viên trong đội HACCP có thông tin đầy đủ về sản phẩm; xem xét được các yếu tố có liên quan đến tính an toàn của sản phẩm.

Bảng mô tả bao gồm các thông tin như: đặc điểm lý, hóa, sinh học; cách thức bảo quản, vận chuyển; quy cách thành phẩm,… từ đó nhận diện được các mối nguy có thể xảy ra với sản phẩm cuối cùng của tổ chức.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng để xác định mục đích sử dụng.

1. Phương thức sử dụng

2. Phương thức phân phối

3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4. Yêu cầu về ghi nhãn.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ, quy trình công nghệ

Sơ đồ, quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Sơ đồ này nên được xây dựng bởi đội HACCP bao gồm đầy đủ các công đoạn mà sản phẩm phải đi qua theo đúng trình tự sản xuất, mô tả đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng công đoạn. Sơ đồ cần đơn giản, rõ ràng.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ và mô tả trên thực tế

Đội HACCP phải so sánh hoạt động thực tế của quá trình sản xuất với sơ đồ tiến trình sản xuất đã lập, thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và mô tả quy trình, thực hiện hiệu chỉnh cho đúng với thực tế. Từ đó có thể phát hiện những mô tả chưa chính xác, tránh bỏ sót công đoạn, thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp sản xuất và nhận diện sơ bộ về mối nguy gây mất an toàn thực phẩm.

Việc thẩm tra sẽ giúp cho cán bộ của đội HACCP hiểu rõ hơn diễn biến thực tế và thông qua thẩm tra sẽ phát hiện thêm những vấn đề mới.

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Đội HACCP nhận diện tất cả các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra tại từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến; tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp kiểm soát chúng: Mối nguy thường được kiểm soát bằng GMP, SSOP; mối nguy quan trọng được kiểm soát bằng kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc để xem xét mối nguy thường và mối nguy quan trọng là dựa vào tần suất xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với sức khỏe người sử dụng.

Xác định biện pháp phòng ngừa là xác định các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để : Ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy hoặc hạn chế để chúng không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

CCP là một bước trong quá trình tại đó áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể đã xác định. Điều này yêu cầu duy nhất bạn phải chỉ ra một giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn phải kiểm soát để đảm bảo các sản phẩm bạn sản xuất ra an toàn.

Mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể. Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng cây quyết định. Sử dụng công cụ này có thể rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập, loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp, các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Giới hạn tới hạn là mốc phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được về an toàn thực phẩm.

Tại bước này, các tiêu chí thường dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

Các giới hạn tới hạn này cần phải đo lường được. Khi thiết lập giới hạn tới hạn, cần chú ý để đảm bảo các giới hạn này được áp dụng hoàn toàn cho một hoạt động cụ thể, sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm được xem xét.

Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Để khẳng định các biện pháp ngăn ngừa và giảm thiểu mối nguy quan trọng tại điểm kiểm soát tới hạn được triển khai như thế nào, cần phải thực hiện hành động giám sát.

Giám sát là hành động quan sát hoặc các phép phân tích (đo, đếm, lấy mẫu kiểm tra) có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Đối với từng điểm kiểm soát giới hạn được phát hiện phải thiết lập hệ thống giám sát phù hợp. Các quy trình giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP bị mất kiểm soát khác. Nếu Quy trình giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải đủ để đảm bảo kiểm soát được CCP để ta có những biện pháp điều chỉnh nhanh chóng và phù hợp ngay sau đó.

Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải có chữ ký của người thực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét lại của công ty.

Bước 10: Dự kiến sự cố và hành động khắc phục

Hành động khắc phục là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm sửa chữa hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Mục đích của bước thực hiện này là loại bỏ sự không phù hợp, đưa CCP về điểm kiểm soát, phòng ngừa sự không phù hợp tương tự xảy ra và đảm bảo không có sản phẩm không phù hợp tới tay người tiêu dùng.

Các sai lệch và cách khắc phục phải được ghi chép trong tài liệu lưu giữ của tiêu chuẩn HACCP.

Bước 11: Thẩm tra hệ thống HACCP

Bước thực hiện này cần thiết để thiết lập các thủ tục kiểm tra với tần suất đủ khẳng định hệ thống tiêu chuẩn HACCP của doanh nghiệp vẫn đang hoạt động hiệu quả với mục đích xem xét tính hợp lý của chương trình HACCP; xác định sự tuân thủ chương trình HACCP trong thực tế sản xuất để các cơ sở tin rằng chương trình HACCP được xây dựng có cơ sở khoa học, đúng thực tế và đang được thực thi.

Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động thẩm tra thì việc thẩm tra phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp.

Các ví dụ về các hoạt động thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép;

- Xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm;

- Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát.

Các hoạt động thẩm tra xác nhận khi có thể phải bao gồm các hoạt động khẳng định tính hiệu quả của tất cả các yếu tố được lập trong kế hoạch HACCP.

Bước 12: Thiết lập thủ tục và lưu trữ hồ sơ

Các thủ tục khi thực hiện tiêu chuẩn HACCP cần được ghi chép lại đầy đủ và rõ ràng. Hồ sơ được lưu giữ cũng phải phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của cơ sở áp dụng các tiêu chuẩn HACCP. Các tài liệu cần lưu trữ như: Kế hoạch HACCP, tài liệu phân tích mối nguy, tài liệu về các điểm giới hạn tới hạn, các hoạt động giám sát, sửa đổi hệ thống tiêu chuẩn HACCP, nguyên liệu đầu vào, hồ sơ đào tạo,…

Một hệ thống lưu giữ hồ sơ đơn giản sẽ mang đến sự hiệu quả và dễ truyền đạt đối với cán bộ công nhân viên trong tổ chức. Nó cũng có thể kết hợp với các hoạt động hiện hành và có thể được dùng làm tài liệu làm việc.

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP là phù hợp với xu thế quản lý chất lượng hiện nay về vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ hội nhập và phát triển. Tuy nhiên, để tiêu chuẩn HACCP thực sự đem lại hiệu quả cho hệ thống và chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp còn phụ thuộc vào kiến thức, kỹ năng của bộ phận quản lý và công nhân nên doanh nghiệp cũng cần phải đẩy mạnh việc đào tạo thường xuyên đối với cán bộ công nhân viên.

Chuyên gia tư vấn của ICERT thực hiện đào tạo, tư vấn HACCP tại một doanh nghiệp thực phẩm