Các bước áp dụng ISO 22000 vào thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm

Ngày đăng: 29/05/2019

Các bước cơ bản xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo iso 22000

Bản chất của ISO 22000:2005 là gì
ISO 22000 được xây dựng trên nền tảng là nguyên lý “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP” kết hợp với các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001.
ISO 22000 tập trung đưa ra các bước thực hiện để xây dựng và thiết lập các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm; kiểm soát điều kiện vệ sinh nhà xưởng, phòng tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm.
- Doanh nghiệp nào có thể áp dụng? ISO 22000 được áp dụng cho cả chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm từ trồng trọt/chăn nuôi đến chế biến và cung ứng:

Vậy phải làm gì để áp dụng ISO 22000:2005 vào thực tế sản xuất chế biến thực phẩm?
Bước 1 (liên quan đến lãnh đạo): Doanh nghiệp cần thiết lập các chính sách an toàn thực phẩm (định hướng và tầm nhìn về chất lượng và an toàn thực phẩm cho một giai đoạn dài) và mục tiêu an toàn thực phẩm (cho từng năm) và đảm bảo các chính sách và mục tiêu đó được thực hiện để từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ cung cấp.
Bước 2 (liên quan đến các phòng ban/bộ phận): Doanh nghiệp cần chỉ định một trưởng nhóm An toàn thực phẩm (Trưởng ban An toàn thực phẩm/Đội trưởng đội HACCP) có kiến thức và kinh nghiệm về thực phẩm để xây dựng các chương trình tiên quyết (điều kiện nhà xưởng, điều kiện vệ sinh), xác định và phân tích các mối nguy mất an toàn thực phẩm -> xây dựng biện pháp phòng ngừa và vận hành áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp.
Bước 3: Khi hệ thống các chính sách, mục tiêu, quy trình, kế hoạch HACCP (kế hoạch phòng ngừa mối nguy mất an toàn thực phẩm) và hướng dẫn đã được thiết lập thì doanh nghiệp phải định kỳ đánh giá nội bộ để giám sát và đảm bảo việc tuân thủ thực hiện theo các quy trình/hướng dẫn đã thiết lập -> sau đó kết quả được báo cáo tới lãnh đạo cao nhất để quyết định các cải tiến và điều chỉnh cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ cung cấp (hoạt động xem xét của lãnh đạo).

CÁC BƯỚC XÂY DỰNG, ÁP DỤNG VÀ CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO ISO HACCP/ ISO 22000

TT	CÔNG ĐOẠN	NỘI DUNG	MÔ TẢ CÔNG VIỆC
1.	BƯỚC 1	Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng về nguyên lý HACCP/ISO 22000	- Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm nhận thức được các yêu cầu và nguyên lý phòng ngừa mối nguy gây mất an toàn thực phẩm theo HACCP/ISO 22000; - Nhận thức được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm và cách thức phân tích các mối nguy
2.	BƯỚC 2	Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm (Trưởng ban An toàn thực phẩm/Đội trưởng đội HACCP) và các thành viên	- Các thành viên trong ban ATTP sẽ là nòng cốt trong quá trình hoạch định và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
3.	BƯỚC 3	Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm và xác định các biện pháp phòng ngừa	Nhóm ATTP sẽ thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm đối với sản phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất. Sau khi phân tích xác định được các mối nguy đáng kể thì Nhóm ATTP sẽ xác định các biện pháp phòng ngừa, công đoạn cần phòng ngừa và các chỉ tiêu/thông số cần kiểm soát để phòng ngừa mối nguy phát sinh tại công đoạn đó.
4.	BƯỚC 4	Xây dựng các Quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy (GMP, SSOP)	- Từ các phân tích ở bước 3 cần xây dựng các Quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. - Quy trình và hướng dẫn cần tập trung vào các thông số/chỉ tiêu chính cần phải kiểm soát trong từng công đoạn để phòng ngừa mối nguy phát sinh tại công đoạn đó.
5.	BƯỚC 5	Vận hành theo các Quy trình và hướng dẫn đã thiết lập (vận hành kế hoạch HACCP, GMP, SSOP)	- Các Quy trình/hướng dẫn chuẩn đã được thiết lập thì phải được tuân thủ thực hiện và lưu trữ bằng chứng thực hiện, đặc biệt là hồ sơ tại các công đoạn kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm (hồ sơ giám sát CCP). - Thời gian vận hành phải phù hợp với đặc thù sản xuất sản phẩm và thời gian sản xuất ra thành phẩm (để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã được vận hành ổn định).
6.	BƯỚC 6	Đánh giá nội bộ để giám sát và đảm bảo tuân thủ	Các phòng ban/bộ phận trong doanh nghiệp thực hiện đánh giá chéo lẫn nhau để đánh giá việc tuân thủ thực hiện theo các quy trình/hướng dẫn đã thiết lập; Đánh giá nội bộ thông thường được thực hiện tối thiểu 01 năm/lần.
7.	BƯỚC 7	Lãnh đạo cao nhất tiến hành họp để xem xét tổng thể (gọi là xem xét của lãnh đạo)	Kết quả của cuộc đánh giá nội bộ được báo cáo tới lãnh đạo cao nhất để quyết định các cải tiến và điều chỉnh cần thiết (về con người, trang thiết bị, quy trình/hướng dẫn) để chính thức phê duyệt vận hành hệ thống và nâng cao hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.
8.	BƯỚC 8	Đăng ký chứng nhận tới Tổ chức chứng nhận có năng lực	- Để khẳng định việc tuân thủ và đáp ứng đầy đủ theo các yêu cầu của HACCP/ISO 22000 doanh nghiệp phải đăng ký và được chứng nhận bởi Tổ chức chứng nhận được Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ định và có năng lực đáp ứng theo chuẩn mực quốc tế (tổ chức chứng nhận phải được công nhận phù hợp ISO 22003 đối với chứng nhận ISO 22000). - Đối với chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 thì việc đánh giá trải qua 02 lần đánh giá (đánh giá sơ bộ và đánh giá chính thức)